Una MUM: Paola Chang

Sus creaciones son un placer para la vista. Esos lingotes de colores, perfectos, que al probarlos se desarman en la boca en cremosidad y sabor. Su pastelería de Caballito, fuera del circuito mainstream del barrio, es una perla que vale la pena descubrir. Al igual que el famoso cheesecake japonés, torta ultra instagrameada que Paola Chang prepara con las técnicas que perfeccionó en escuelas y cocinas de Argentina y Francia, y con la sangre oriental de sus orígenes.

Lab Sucré es un emprendimiento familiar: ella lo lleva adelante sola con su marido. Y lleva adelante también una familia, con dos pequeñas hijas, una que nació hace muy pocos meses (y ella volvió enseguida a meterse en su cocina). Creativa, emprendedora y perfeccionista, mamá orquesta, es nuestra MUM de hoy (y te recomendamos que vayas a tomar algo a su local de    Av. Avellaneda 1932 o que te lleves a casa algunas de sus creaciones).

Los lingotes de Lab Sucré

– El trabajo en gastronomía es súper demandante y tu marido también trabaja con vos. ¿Cómo te organizas para llevar adelante un negocio y una familia con hijos tan chiquitos?

– ¡No es para nada fácil! Se puede, a las corridas, pero se puede. Tratamos de amoldarnos a todo como sea para que, tanto las nenas como el trabajo, estén bien. Buscamos equilibrar las necesidades de las chicas y el compromiso con el cliente. Estamos moviéndonos constantemente. Por suerte contamos con la ayuda de mi mamá que las cuida desde bien temprano. ¡Una genia! Si no fuera por ella nos costaría diez veces. Por ejemplo, aprovechamos al máximo el tiempo de producción. La pastelería está abierta de 9 a 20, pero dispongo de muy poco tiempo para producir. Tengo que hacer efectivas al menos 2 a 3 horas antes de irme y preparar a la más grande para llevarla al jardín, que entra al mediodía. Empezó este año sala de 2, y estuve más tiempo fuera del trabajo para poder lograr una buena adaptación. Me aseguro de que entre bien y voy corriendo nuevamente al local para poder seguir produciendo hasta que la paso a buscar cuando termina. Después de eso pasamos a buscar a la más chiquita y me quedo con las dos hasta que cerramos. Durante ese tiempo, tanto mi marido como mi ayudante se encargan de organizar todo para que al día siguiente el trabajo salga perfecto en esas horas. Así nos manejamos todos los días, planificamos la producción y controlamos los tiempos. En casa nos distribuimos todas las tareas. Al ser tan chiquitas y demandantes tenemos que hacer las cosas por partes. Cada uno se encarga de una y vamos cambiando dependiendo de la necesidad de ellas, especialmente de la más grande que recién acaba de tener a la hermanita y requiere de más atención.

Paola con sus hijas

– ¿Las llevas a la pastelería? ¿La más grande lo toma como un juego? 

– A la más grande la llevaba seguido hasta que nació la chiquita (que nos hace compañía desde la oficina), y empezó el jardín. ¡Le encanta! Se divierte muchísimo, corre por el salón, juega con las chicas del trabajo, tiene sus juguetes y se la pasa comiendo galletitas. No tuve muchas oportunidades de entrar al laboratorio con ella por cuestiones de seguridad, pero cuando entra observa mucho, le muestro las herramientas y algunos ingredientes que pueda probar. En casa tiene el juego de cocina y algunas de mis herramientas personales, y al verlos en la pastelería se acuerda mucho y los asocia.

 

– Volviste a trabajar muy pronto después de tener a tu bebé. Ese es un gran dilema para todas las madres, la vuelta al trabajo. ¿Cómo lo manejaste emocionalmente?

Con la mayor volví a las dos semanas, y con la menor a las tres semanas de dar a luz. En los dos casos la vuelta fue una necesidad del negocio, el local quedo vacío y todo tenía que seguir girando. Me encontré en una situación en la que tenía que volver a trabajar sí o sí, tenía que cumplir con el cliente. Para mí, era un compromiso y tenía que volver sin pensarlo dos veces. Al principio la pase muy mal, luchaba con sentimientos de culpa constantemente y extrañé muchísimo. No quería despegarme y mucho menos siendo tan chiquititas. Me dio mucha pena interrumpir la lactancia y me ponía mal saber que quizás podía decidir quedarme con ellas, pero en el fondo sabía que tenía que ser así y que si no volvía terminaría haciendo mal las dos cosas. Las primeras semanas me costaron mucho porque no podía concentrarme en el trabajo pensando “soy re mala madre”, y a la vez, cuando estaba en casa pensaba en la cantidad de cosas que tenía que hacer y lo irresponsable que sería no volver al local, y me estresaba. Así que decidí cerrar los ojos, seguir con el deber, hacerlo bien, y volver a casa lista para estar con ellas y disfrutarlas sin pensar en nada más.

El famoso cheesecake japonés

– Viajaste bastante para formarte como pastelera. Además de lo laboral, ¿que experiencias tuviste de esos viajes que hoy sentís que estás capitalizando como mujer y como mamá?

– No sabría decirte puntualmente cuáles fueron, pero si noté que volví mucho más fuerte como persona, o al menos lo siento así. Cuando trabajás en gastronomía y más en el exterior, vivís situaciones de extrema exigencia y presión, tenés que trabajar con tus emociones para no quebrarte y mantener tu mente en blanco para que el trabajo salga impecable. Fue muy riguroso y duro, al menos en los lugares que trabajé. Sabés que tenés que hacer las cosas bien porque se trata de una oportunidad única, no siempre tenés chances de irte afuera a trabajar y aprender. No hay lugar para el error, aunque sabemos que así se aprende. Aprendés a ser disciplinada y objetiva en muchos aspectos. Volví con una forma diferente de ver las cosas. Por otro lado, tuve la suerte de conocer a mucha gente de diferentes países y culturas, y trabajar con ellos fue lo mejor, compartí momentos muy buenos en los que aprendí mucho de cada uno. Fueron muchas situaciones que siento me enriquecieron tanto en lo personal como en lo profesional, principalmente porque estaba completamente sola, lejos de todo, extrañando horrores a mi gente y encontrándome con sentimientos de todo tipo, en especial cuando sentís tanta presión que querés abandonar todo y volver a casa. Miré para adelante, aguanté como pude sabiendo que mi objetivo era aprender y así fue. Hoy en día estoy más que agradecida por esa oportunidad.

Una de las tortas de Paola

– Hablemos ahora de tu trabajo específicamente. ¿Cuáles son las tendencias que las fans de lo dulce tenemos que probar? 

– Nuestra pastelería se caracteriza por el uso del té matcha en sus preparaciones. Hace poco lanzamos el Batcha, una fraccionada que combina cacao, matcha y batata. Invita tanto a los amantes del matcha como a los fanáticos del dulce de batata. La batata es un ingrediente que se utiliza mucho en pastelería oriental, pero en este caso me pareció mucho más interesante generar una unión entre dos tradiciones: el té verde de Japón y el clásico dulce de batata argentino, dos sabores que quedan muy bien. Para las fans del chocolate esta el Black, un producto en el cual se puede apreciar el chocolate en cuatro texturas diferentes. Es bien chocolatoso. O también el Kinder (que no es por el huevo) que combina el chocolate blanco, semiamargo, dulce de leche y maní. También ofrecemos variedades frutales, como el Caramel Banana, Mango y Maracay, Lemon, y el Pranilla, una combinación ligera de praliné, dulce de leche y vainilla. Ofrecemos más de 12 variedades en fraccionadas, ¡hay para todos los gustos!

 

– Vos trabajas mucho con el matcha, un producto que está súper de moda. ¿Es tan genial como se dice?

¡Es buenísimo! No sólo por sus propiedades y beneficios para la salud por el cual es tan conocido. Para mí, lo bueno del matcha es que si lo utilizas en una proporción ideal, queda muy pero muy bien. Es un producto versátil, y combina con todo, siempre y cuando la cantidad aplicada sea equilibrada. Yo lo uso en pastelería, pero podés encontrarlo en miles de cosas: fideos, cerveza, sopas, carnes, y la lista sigue. En mi pastelería lo utilizo sutilmente, sin invadir, ya que tiene un sabor pronunciado. Lo combino con chocolates, frutos secos, frutas dulces y cítricas, toffee, queso, dulces, prácticamente con todo.

Los lingotes, clásico de Lab Sucré

– Me imagino que la torta del cumple te debe ser más simple de resolver que para cualquiera de nosotras. ¿Qué torta recomendás para un cumple infantil, para salir de las fórmulas de siempre y sorprender a los más chicos con algo rico y divertido?

– El dulce de leche es lo más, pero ya que nos salimos de lo tradicional vamos con algo simple: una torta con bizcocho a base de calabazas, rellena de crema chantilly con un toque de naranja (quedaría muy bien con un poquito de creamcheese) y galletas trozadas por dentro para aportarle textura. Y por supuesto, cubierta de una crema ligera de chocolate de leche.

 

– ¿Cuál fue tu último momento?

– Terminamos de acostar a las nenas, revisé y envié un recetario que armé para un cliente a quien estoy capacitando, y acá estoy, lista para descansar.

 

 

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